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全聚德舉行“2020年度廚師技能傳承大賽”總決賽

2020-05-14 14:29  本文來源:中國消費網 作者:龐建新

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  中國消費者報北京訊(記者龐建新)5月13日,在全聚德前門店內,當年輕廚師代表從鄭志強、趙龍占、賈國良三位烤鴨大師的手中接過烤鴨桿時,意味著百年掛爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中,同時也宣布了“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”總決賽正式拉開帷幕。據悉,在為期三天的總決賽中,全聚德將從烤鴨、熱菜、冷菜、面點等7個項目中,評選出優秀選手授予“2020年度全聚德之最”等稱號,與以往比賽不同的是,本次備受矚目的烤鴨項目進行了重磅升級,將產生2020年度“金桿烤鴨師”和“銀桿烤鴨師”,為“全聚德掛爐烤鴨制作技藝”這一國家級非物文化遺產項目增添了新的生命力。

  大練兵 提升業務技能

  在5月總決賽之前,全聚德集團從3月起開啟了“千名廚師崗位練兵、百道名菜光復行動”,利用特殊時期顧客較少的窗口期,在全集團內開展技能大練兵,旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個品牌的百余家門店均參與其中。過程中,各門店對各品牌統一菜品進行逐一訓練,以確保菜品品質,并要求廚師特別是年輕一代,精進業務能力,將傳統經典的老味道傳承下去。進入4月,四品牌分別在練兵的基礎上組織了各店比賽。

  5月13日至15日,集團又專為門店眾多的全聚德品牌舉行總決賽。從各全聚德門店脫穎而出的優秀廚師相聚總決賽的舞臺,一展風采。本次總決賽在項目設置方面,共分為熱菜全能、熱菜切配、冷菜切配、冷菜制調貨、面點、烤鴨全能、片鴨7個項目。

  據介紹,此次總決賽涵蓋了廚房的各個工種,并且首次將切配、制調貨這樣的幕后工作搬到了前臺,展示了日常經營過程中,一道菜從食材到最后上桌的全流程,也體現出一道菜的成型并非一人之功,而是多個工種密切配合的成果。

  “之所以要設置全流程的項目比賽,一是,為了給更多年輕人機會,讓剛從事廚師行業,還不能做大菜的廚師有一個展示自己的平臺;二是,能通過這樣的比賽,讓各個工種能在切磋中有一定的技能提升。”全聚德相關負責人表示。

  在評判標準方面,不僅有如刀工嫻熟、細膩、刀法準確,汁芡適度,色澤自然等專業要求,而且對于水、電、燃氣使用的節能減耗,廢棄物處理妥當,沒有浪費等環保方面也有嚴格考核標準,可謂是事無巨細。

  重提升 守護經典味道

  記者在決賽現場看到,此次比賽不僅有消費者熟悉的評委試吃、點評環節,還特別設置了展示區,將參賽作品一一擺放進行展示,廚師們可以到展示區品嘗交流。據相關負責人透露,這也是本次比賽的重要環節之一,“之所以設置展示區,就是想讓廚師們能有機會進行更深入的交流和切磋,取長補短。輸贏并不是最終目的,重要的是希望通過這樣的大賽提升廚師技能,完善業務水平,在今后的工作中用更好的味道為顧客們服務。”

  說到全聚德的比賽,就不得不提到烤鴨,其傳承百年的掛爐烤鴨技藝也是此次比賽的重頭戲之一??绝啽荣惙譃閮蓚€項目,烤鴨、片鴨。在烤鴨全能競賽環節,要求每名選手用傳統的果木掛爐技法,在規定時間內將一只烤鴨片制完成。

  傳統掛爐烤鴨作為京菜代表之一,不僅在原材料要求高,在制作工藝上極為考究,講究文化傳承。本次大賽的評委會主席,國家高級烹飪技師、中國烹飪大師顧九如對本報記者表示,此次比賽旨在傳承傳統文化,服務好廣大消費者。據他介紹,掛爐烤鴨的比賽要求選手沿用百年技法,堅持1864年品牌初創時的烤制技藝,烤制過程需要嚴格按照標準進行。

  此外,在熱菜、冷菜及面點的比賽環節,顧客熟悉的炸鴨胗肝、蔥爆鴨心、鹽水鴨肝、小鴨酥等都是此次大賽的必選菜品。顧九如表示,這些比賽菜品均是從全聚德的經典鴨類菜中選取而來,“全聚德的很多菜肴都有著百余年的歷史,其中就包括此次決賽中的鹽水鴨肝、炸鴨胗肝、蔥爆鴨心等。將這些菜品選中,參與比賽,就是要讓現在的年輕廚師在過程中研究、鉆研相關技術,提高自己的技藝,對于傳承有重點提升和保障目的。”

  據悉,全聚德集團“廚師技能傳承大賽”將每年組織,為更多年輕廚師創造學習技能的機會,使之成為激勵年輕廚師成長的原動力。

  引導分餐 健康服務消費者

  在本次比賽現場,還體驗了分餐制烤鴨及公勺公筷服務。北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會近期聯合發布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書》,號召餐飲行業配備公筷公勺。北京多家老字號自2月初就開始為顧客就餐提供公筷公勺。記者了解到,全聚德等老字號門店提供公筷公勺已是堅持多年的慣例。

  顧九如對本報記者介紹,疫情期間,全聚德推出的分餐制烤鴨服務根據消費者需要,提供兩種分餐形式:一種是烤鴨出爐后“片好,分成小份,配備好小菜”提供給消費者;另一種是宴席為每道菜品、湯品配備獨立的公筷共勺服務,由服務員進行引導,為消費者提供分餐服務。

  此外,記者現場看到,全聚德的烤鴨外賣服務火爆。消費者通過手機或柜臺點餐后外帶,在家也能品嘗到濃濃的烤鴨香。

責任編輯:任冬雪

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